Guía de cata
El arte de catar mezcal.
Cómo identificar un gran mezcal
- Las lágrimas
- Gira la botella con suavidad. Las gotas que bajan lentas por el vidrio revelan un mezcal con cuerpo y fuerza honesta.
- El aroma
- Profundo, terroso, ahumado. Fruta asada, hierba seca, tierra húmeda. Nunca dulce artificial. Acerca la nariz con la boca entreabierta.
- Las perlas
- Al servir, las burbujas que se forman en la superficie deben sostenerse. Indican equilibrio entre alcohol y agua, sin trucos industriales.
- La persistencia
- El sabor permanece en el paladar tres, cuatro, cinco minutos después del sorbo. Esa memoria larga es la firma del maestro.
El ritual de la cata
- 01
Despierta el paladar
Bebe agua natural o mineral. Toma un muy pequeño sorbo de mezcal a probar (Tiene que ser del mismo agave) y pasa ese sorbo por toda tu boca para limpiar.
- 02
Respira primero
Antes de probar el siguiente sorbo al mezcal, primero tienes que respirar profundamente y sostener el aire antes del siguiente sorbo.
- 03
Cata despacio
Da un sorbo pequeño. Al momento de pasar el mezcal, vez sacando el aire poco a poco para que el vapor del alcohol se salga.
- 04
Acompaña con intención
Sal de gusano, naranja, citricos, chocolate amargo. Nunca con limón ni hielo: enmascaran el alma.
- 05
Marida con respeto
Mole negro, queso añejo, tlayuda oaxaqueña, fruta asada. Sabores que conversan, no que pelean.