El proceso artesanal
Del agave a la botella. Sin atajos.
01
La Cosecha
El jimador recorre los campos en busca del agave maduro. Sólo se corta cuando la planta ha completado su ciclo de vida —entre ocho y veinte años—. La piña, su corazón, se libera con la coa, una hoja afilada que ha cambiado poco en cinco siglos.
02
La Cocción
Las piñas se entierran en hornos cónicos de piedra volcánica, sobre brasas de encino. Tres días bajo tierra. El fuego transforma los azúcares del agave y deja la firma ahumada que define al mezcal verdadero.
03
La Molienda
Una tahona de piedra —una rueda gigante de cantera— desgarra el agave cocido. Un caballo la jala despacio, dando vueltas durante horas. La paciencia es parte del sabor.
04
La Fermentación
El bagazo molido reposa en tinas de pino, abiertas al aire. Las levaduras silvestres de Oaxaca despiertan el mosto. Siete a diez días, según el clima y el agave. Sin atajos químicos.
05
La Destilación
Dos destilaciones en alambique de cobre. La primera saca el espíritu. La segunda lo refina. Conservamos sólo el corazón —el corte central— donde vive el alma del mezcal.
06
El Embotellado
Cada botella se llena a mano, se sella con cera y se firma con el lote y el maestro responsable. No hay dos iguales, porque no hay dos agaves iguales.